Ca y est, fromagère je puis être.

28 mars 2009

Je commence par vous présenter mes créations (les crottins). Les pyramides (Pouligny St-Pierre) sont celles fabriquées sur le lieu de stage (médaille d'or 2009, ça rigole pas).

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A gauche, les classes ; en bas, la fromagerie et chèvrerie.

J'ai enfin acquis la science fromagère. Avec 4 collègues, nous avons effectué notre stage de 2 semaines dans l'Indre et dans des conditions idylliques : petite école dans une charmante exploitation, logés dans un gîte grand luxe, nous étions un peu en vacances. Un peu seulement car le rythme était élevé et en plus, il ne fallait pas rêvasser car on perd vite le fil ...

Nous sommes on ne peut plus attentifs.

Les formateurs étaient motivés et investis et à tel point que parfois, j'avais l'impression qu'ils nous transmettaient la recette pour changer le plomb en or.

Je me suis fait de nouveaux amis : geotricum candidum, penicillium album mais aussi des ennemis : pseudomonas, mucor, serratia, rhodotorula ... Dès le premier jour, les formateurs nous lançaient ces noms ou d'autres tout aussi barbares comme-ci nous étions censés les connaître d'où, une pointe d'inquiétude sur nos visages d'ignorants.

Que ceux qui croient que pour faire du fromage, tu prends du lait et tu le laisse dans un coin en attendant qu'il caille, aillent se rhabiller. Le fromage, c'est de la chimie, de la biologie, de l'adresse et de la tactique. Tiens, ça me rappelle l'armée mais le caillé c'est plus sympa que la boue.

En résumé (un gros résumé), il te faut du bon lait, de bons ferments et de la présure. Tu rajoutes un soupçon de levure et ensuite un peu de champignons le tout en chassant les mauvaises bactéries, levures et champignons (c'est la partie tactique) et tu as des chances d'avoir un fromage pas trop mal. Bien sûr, il ne faut pas oublier la température, le temps, l'adresse et l'hygiène. Il faut compter 7 litres d'eau de nettoyage pour transformer un litre de lait, ça donne une idée du temps que tu passes au nettoyage.